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De la cocina cubana: el arroz congrí

Creo que ningún cubano rechaza un plato de arroz congrí. Preferido en nuestras mesas cuando hay algunas fiesta o fecha que celebrar… y del origen del arroz congrí le cuento hoy.


24 de enero de 2018 - Por Mercedes Hernández

De la cocina cubana: el arroz congrí

Creo que  ningún cubano rechaza un plato de arroz congrí. Preferido en nuestras mesas cuando hay algunas fiesta o fecha que celebrar… y del origen del arroz congrí le cuento hoy.

El arroz congrí ya casi con cinco siglos de vida es una de las recetas estrellas de la cocina cubana, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Venezuela, Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, con ligeras diferencias en cuanto a condimentos como resultado lógico de la transculturación.

Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible pero no probado origen africano; su ensayo sobre la cocina afrocubana fue publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923, y hasta hoy día el vocablo congrí, aunque aparece en la enciclopedia, todavía no lo encontramos en el diccionario.

Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa “congos con arroz”.

Muchas personas durante su preparación no remojan los frijoles negros porque cuando son tiernos "y del país", esto no es necesario; así como quien le echa agua a "ojo de buen cubero" y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.

Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreír primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en almidón aglutine la mezcla. Pero le aseguro que es aplicable a ambas recetas. No  hay nada más sabroso que una abundante ración de lechón asado, una yuca con mojo y un buen plato de arroz congrí… a cualquiera se le hace agua la boca.

 


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